Суп з хробаками – екзотика чи свідоме майбутнє людства?

Пиріг з цвіркунами, бургер з жуками та суп з кониками – у Великій Британії відкрився перший ресторан з комахами в меню. Екологічно, але наскільки смачно, дізнавався кореспондент BBC Future, про це інформує Голос.if.ua.

“Офіціанте, у мене муха в супі”, – кажу я, вказуючи на тарілку з першою стравою. Строго кажучи, тонкі, помаранчево-коричневі кінцівки, які стирчать з мого супу, належать конику, але я дозволяю собі поетичну вільність.

Елліс, наш офіціант, відповідає ввічливим сміхом. Я – один з перших відвідувачів, і мій жарт, вочевидь, він почув вперше. Втім, напевно, не в останнє, бо заклад, в якому він працює, – це ресторан комах.

Ресторан Grub Kitchen (буквально “Кухня личинок”) відкрився цього місяця у місті Сент-Дейвіс графства Пембрукшир. Це перший заклад громадського харчування, в більшості пунктів меню якого – комахи. Хоча представникам західної культури, м’яко кажучи, важко уявити їжу з жуками та личинками, в багатьох країнах такі страви – справа цілком звичайна.

Коли населення планети швидко зростає, а запаси м’яса і риби в світі не збільшуються у такому ж обсязі, дедалі більше людей говорять про те, що наші харчівні звички є нераціональними.

Не дивно, що ідеї, які раніше звучали надто радикально, зараз потроху починають привертати до себе увагу. Данський шеф-кухар Рене Редзепі вже кілька років рекламує переваги меню з комахами, яке він пропонує в своєму ресторані Noma в Копенгагені. Окремі страви з жуками зустрічаються й в меню ресторану Archipelago в Лондоні.

Цікаво, чи стануть екстремальні для європейського смаку страви, які пропонує Grub Kitchen – гумус з хрущfrів, буріто з жучками і коктейль чилі з кониками – розв’язанням глобальних проблем людства? Чи вони так і залишаться екзотикою, придатною хіба що для реаліті-шоу? Ну, і головне питання, яке в теорії з’ясувати неможливо, які всі ці страви на смак?

Отже, я зібрав всю свою мужність і замовив столик.

Часниковий суп з кониками

На перше я замовляю суп з обсмажених на вогні червоного перцю і томатів, приправлений крихтою з часнику та коників. Очі, які дивляться на мене з-під листя базиліка, трохи бентежать. Втім, комахи мають приємний горіховий смак, який нагадує фундук. Їхній хрускіт в поєднанні з димчастим присмаком супу додає страві безперечної пікантності.

“Комахи надають широке поле для експериментів з поєднанням різних продуктів”, – каже Енді Голкрофт, засновник і шеф-кухар Grub Kitchen.

“Я хочу показати, що вони можуть бути дуже смачними і корисними, і вони цілком можуть стати альтернативним джерелом протеїнів у світі, в якому вже не вистачає худоби”, – додав Енді Голкрофт.

За оцінками ООН, до 2050 року в світі з’явиться ще 2,3 млрд ротів, які треба нагодувати, а попит на корм для худоби зросте на 70%. Ціни на корм з високим вмістом білка на основі сої та риби стали захмарними, а викиди парникових газів в атмосферу від тваринної промисловості вже давно перебільшили сукупний вплив літаків, автомобілів і решти транспортного сектора.

Комахи можуть стати вирішенням глобальної проблеми: вони містять багато білків, жирів, вітамінів і мінералів. Дослідження 2013 року, яке розрахувало кількість корму необхідну для отримання певної кількості м’яса, продемонструвало, що розведення цвіркунів – вдвічі ефективніше за вирощування курей, в чотири – свиней і в 12 – великої рогатої худоби. Корм для комах також необов’язково має бути свіжим, їх можна годувати сільськогосподарськими відходами, вони не потребують багато води і випускають значно менше парникових газів, ніж худоба.

Питання лише в тому, як переконати людей їх їсти.

Хробаки у винному соусі

Наступний делікатес, який я замовляю, – пиріг з листкового тіста з сезонними овочами, поданий у соусі з червоного вина з борошняними хрущаками та цвіркунами. Хоча я вважаю себе сміливим харчовим експериментатором, вигляд хрущаків у тарілці змушує мене інстинктивно відсахнутися. На поверхні соусу плавають борошняні хрущаки, які схожі на личинки, але рази в три довші.

“Фактор огиди” розділяє відвідувачів Grub Kitchen на два протилежні табори. Ліза Рівз, вчителька у місцевій школі, порівнює коників з хрустким підсмаженим беконом. А ось її доньки – зовсім іншої думки. “Я не їстиму це, – каже восьмирічна Алана. – Вони виглядають огидно”.

Меган, якій 13, відчуває ще менше ентузіазму. Дівчинка натягує вовняний капелюх ще нижче на очі. “Вона не розмовляє зі мною, тому що після того, як я з’їла коників, вона не може пити лимонад”, – пояснює мати.

Але, як вказують дослідники, смаки змінюються швидко. “Ще зовсім недавно суші вважали дивною, огидною японською їжею, яку жоден англієць в здоровому глузді не покладе собі до рота, – каже ентомолог Пітер Смітерс, науковий співробітник Університету Плімута, який спеціалізується на вивченні їстівних комах.

“Якщо поясните людям в цікавій та пізнавальній формі, що комах їдять по всьому світу, більшість з них зважиться спробувати”, – каже він.

Бургер з жуками

Лише заради дослідження я замовляю ще одну основну страву. Це фірмовий витвір Grub Kitchen – бургер з жуками. Борошняні хрущаки, цвіркуни і коники подаються у фокаччі з кукурудзяними чіпсами і часниковим майонезом з мурахами. Він нагадує вегетаріанський бургер, який має цікавіший діапазон смаків. Як, приміром, дивний гострий цитрусовий присмак та хрускіт на зубах від мурашиного соусу.

Хоча мені ця страва дуже сподобалася, я розумію, що далеко не всі відвідувачі готові поділити мій захват. Ось чому більшість впевнена, що комахи зможуть грати важливу роль у якості корму для худоби.

Деякі компанії в США, Канаді, Франції, Нідерландах та ПАР створюють дедалі більше ферм, які виробляють білок з комах для корму сільськогосподарських тварин.

В інших країнах світу споживання в їжу комах викликає меншу відразу. Мурах з клейким рисом подають в південно-східній Азії, в шоколаді – в Бразилії і додають в суп в Китаї. Коники у фритюрі – звичайна страва в Таїланді, а в Мексиці їх подають на тостах з перцем чилі і лаймом. Делікатесом у австралійських аборигенів вважаються жирні деревні личинки.

За даними Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН, впродовж своєї історії людство споживало більше 1900 видів комах, а для двох мільярдів мешканців планети комахи й сьогодні є основою щоденного харчування.

Втім, у Великій Британії ця традиція в значній мірі зникла разом із саксами, які збирали та їли личинки хрущаків. З розвитком сільського господарства збирання комах на природі, яке було трудомістким, особливо в холодному кліматі, в якому вони ростуть повільніше, стало неефективним.

“Одна з причин, чому комах більше споживають в їжу в тропіках, тому що вони там швидше ростуть. Але в холодних регіонах значно менша кількість комах не варта зусиль, щоби їх збирати”, – пояснює Пітер Смітерс.

Десерт Rocky Road

Можливо, що це саме так. Тим часом Елліс ставить переді мною шоколадний десерт Rocky Road, з якого також стирчать чиїсь лапки. Але в ньому тонкий аромат коників і борошняних хробаків перекриває тягучий солодкий смак шоколаду і маршмелоу.

Виробництво комах для споживання в їжу людьми має значні законодавчі обмеження в деяких країнах, як-от Голландія або Канада.

У Великій Британії зараз дозволяють вирощувати комах для споживання людьми, втім спеціальних фермерських господарств для цього поки що не існує. Експерти також сперечаються щодо того, чи можна використовувати законодавство про вирощування традиційної худоби також й щодо комах. Енді Голкрофт сподівається одного дня відкрити власну

“Зараз ми закупаємо комах з-за кордону у замороженому вигляді, – пояснює співробітник ресторану. – Якби ми могли використовувати свіжих комах, можна було би готувати їх по-різному, приміром, повільно смажити, завдяки чому можна отримати насиченіші аромати”.

Економічна користь від вирощування комах у Великій Британії також викликає сумніви через холодний клімат Туманного Альбіону. Скептики також вказують й на іншу перешкоду – вартість комах. Найдешевшими є борошняні хробаки, які зараз коштують близько 45 фунтів за кілограм оптом, а це у 10 разів дорожче, ніж яловичий фарш. Цвіркуни – вдвічі дорожчі, ніж хробаки, а сарана – майже в чотири рази.

Ціни на м’ясо домашніх тварин у майбутньому сильно зростуть. Втім, передбачити, наскільки знизиться вартість комах, коли їх почнуть вирощувати у промислових масштабах, доволі важко.

А поки Енді Голкрофт сподівається залучити якомога більше кулінарних авантюристів, щоби його ресторан Grub Kitchen почав приносити комерційну вигоду.

“Основне завдання – не тільки мого бізнесу, а всієї промисловості їстівних комах – не в тому, щоби змусити людей скуштувати комах, – говорить він. – А в тому, щоби наступного раз вони би прийшли справді поїсти”.